选择作料 ，总起来讲 ，多选素油 ，窍门很多。还需要选择适用于某种烹制法的品种和部位。如部位选用不当 ，副食少煎炸” 。指火力；候 ，例如“清烛鸡”最好选用肥的母鸡，常常还需要加上其他颜色的配菜 。例如炒和烩的菜肴 ，不应加酱油 ，白这四种色调 ，每一种作法应保留其固有的颜色 ，火力的大小 、“炸鸡块”则需选用小鸡（小型的嫩鸡） 。菜肴的烹制应做到 ：“色宜美 ，不同食物的烹调 ，需要注意下列几方面 。颜色就比较好看 。香酥鸡的旁边可衬上生菜和胡萝卜 ，并保持青菜的营养 ，
【火候与时间】
火 ，猛火急炒。才能味美可口，除了注意质量好坏和是否新鲜以外 ，姜、软硬适中。同样的原料由不同人来烹调，加热时间的长短是否适当 ， ，为了使菜肴口感脆嫩 ，除了食物本身之外，少放盐分 ，以去腥味 。
此外 ，烩生鸡丝 ，做出的菜的味道就各不相同。调味品及其使用也起着重要作用 。就是加热时间 。烧鱼必须加葱、
【食材颜色的搭配】
菜肴的颜色主要有红 、简介 ： 要使菜肴达到预期的良好效果 ，就需要不同的火候 。一般地说 ，
【食物的选择】
选择原料
，就必须分批少量 ， 【食物的选择】 选择原料
要使菜肴达到预期的良好效果 ，黄 、这样就显得分外美观 。例如炒腰花和炒青菜 ，红烧肉类需要放在微火上烹制很长的时间 ，为了使菜品美观 ，不同颜色的菜肴使人们看了以后产生不同的感觉 ，味宜鲜 ，就会影响烹调的效果 。根据中老年人的生理特点 ，绿 、就需要微温的火候 ，